Spis brød til

De bedste bagerier i byen - fra surdej til sød tand

Der er sket noget med brødet i København. Ikke at vi nogensinde har været dårlige til det – rugbrødet har jo været vores trofaste makker helt tilbage til vikingetiden, hvor surdej, rug og byg sørgede for energi til både madpakker og togter. Og rugbrødet står stadig rankt i byens bagerdiske, klar til smørrebrød og hverdagsmad.

Men i de seneste 10-15 år er der sket en revolution. En surdejsrevolution. Bagere er blevet stjerner, og skorper er blevet samtaleemner. Det hele startede stille og nørdet, men i dag er det en helt almindelig søndagstradition at stå i kø i en sidegade til en bager, der laver præcis det brød, du ikke vidste, du savnede. Luftigt, sejt, syrnet – bagt med hænder, hjerte og mange timers gæring.

Selv det søde bagværk har fået en renæssance. Wienerbrødet – som egentlig er importeret fra Østrig under en bagerstrejke i 1850 – har fået nye former, lag og fyld. Danish Pastry har fået et comeback, nu bare med smør fra små gårde og fyld af solbær, pistacie eller fermenteret citron. Ikke længere bare morgenmad – men en oplevelse.

Jeg er ikke ekspert. Jeg har ikke en særlig sød tand. Men jeg elsker godt brød. Og her er et af mine favoritbagerier i København, hvor surdej, skorpe og stemning går op i en højere, sprød enhed. Hele min top-10 findes i bogen.